El propóleo cuenta con una condición similar a la de los conservantes químicos. La técnica consiste en suplir los elementos que actualmente son utilizados en la industria de alimentos, y reemplazarlos por las biomoléculas del propóleo, reconocidas como naturales y que hasta este momento no presentan efectos indeseables o perjudiciales para la salud del consumidor”, asegura Héctor Suárez, docente investigador del ICTA.

El propóleo es una sustancia con capacidad antimicrobiana, obtenida a partir de las colmenas de abejas melíferas que lo usan para preservar y proteger su alimento de bacterias y microorganismos no deseados. La intención de la investigación es replicar este modelo en la conservación de la carne para el consumo humano, y para ello recolectaron el propóleo de fincas apícolas a través de un raspado en las colmenas.

En el laboratorio de carnes de la UN inició la etapa de elaboración de chorizos tratados con sales de nitro, propóleos y control (sin ningún tipo de tratamiento), para empezar un estudio comparativo que los aproximara a su objetivo. “Inicialmente hicimos pruebas in vitro para ver qué concentraciones de propóleo nos podían ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos dentro de los chorizos. Las enfrentamos a los que normalmente son patógenos en las carnes y observamos que sí había inhibición por parte de los propóleos”, afirma Carolina Gutiérrez, microbióloga y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN.

Con el análisis de las muestras buscaron la presencia de coliformes totales y coliformes fecales (especies bacterianas que contaminan los alimentos), aunque la carne ya contiene una carga de microorganismos comunes en los mamíferos o microbiota normal, antes de ser procesada. Posteriormente, y a través de una matriz cárnica, compararon el crecimiento de microorganismos en chorizos con componentes de propóleo y de nitrato, como señala la especialista Gutiérrez. “Hicimos los conteos y comparamos con los datos anteriores para ver si el crecimiento microbiano variaba. Encontramos que la carga era prácticamente igual en chorizos con propóleo y con nitrato”.

El grupo de investigadores espera que en la última etapa de las pruebas sensoriales la respuesta del panel ante los chorizos con propóleo sea cada vez mejor, y así empezar a reemplazar definitivamente los nitratos por propóleo. “La tendencia actualmente es eliminar los nitratos gradualmente. Llegará el día en que sean prohibidos como conservantes en los alimentos, pero para ello es necesario desarrollar otras tecnologías que los sustituyan”, concluye el profesor Héctor Suárez, director de la investigación. boletinagrario.com

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