Si tenemos en cuenta el pescado fresco, congelado, conservas y el bacalao, Portugal es el tercer país del mundo consumidor de pescado, 55 kilos por año y por habitante. Japón e Islandia son los únicos dos países que están por delante.

La riqueza gastronómica es una de las cosas que llaman más la atención a los turistas cuando llegan a Portugal, en especial la variedad y la calidad de su pescado.

Portugal conserva la pesca artesanal

Antonio Henriques, chef de la Escuela de Turismo de Lisboa, reconoce el papel fundamental del pescado en la gastronomía portuguesa, “tenemos una costa muy grande y una parte litoral muy fuerte, con tradiciones de pescado desde siempre, tanto fresco como de conserva y seco, como buena gastronomía mediterránea”.

Cree que los turistas se sorprenden con el pescado porque “la imagen que tienen es el bacalao como plato fuerte. Cuando se dan cuenta dela costa que tenemos y comen nuestro pescado les sorprende su frescura, la variedad”. Todavía hoy se conserva la pesca artesanal que “permite que el pescado sea aún mejor”. Y luego su presentación, “y todo junto tenemos un resultado excepcional”. El mero está entre sus pescados favoritos, “me gusta cocinar todos los pescados de gran tamaño”, confiesa, y como receta aconseja la caballa frita con harina de trigo servida con migas, especialidad alentejana. Para un futuro espera que su país explote más el crecimiento de la economía a través de una buena flota que le permita la referida pesca artesanal. De esta forma, “Quien quiera comer pescado bueno tiene que venir a Portugal”.

Bacalao

El número de especies desembarcadas en Portugal supera las tres centenas aunque algunas de ellas son las más populares. A las citadas especies de la sardina, verdel, pulpo, merluza y pez espada hay que añadir otras, de acuicultura, como la trucha, dorada, robalo, lenguado, anguila, sargo y almejas.

Y de las especies importadas hay que realzar el bacalao, el salmón y los crustáceos.

El consumo nacional es superior al que la flota portuguesa consigue pescar dentro de la UE por lo que se ha convertido en un país dependiente de la importación de pescado de países no comunitarios.

En lo que se refiere al bacalao, el 80% de este producto pescado en Noruega se exporta a Portugal. Tal y como subraya la chef lusa Sonia Carocha “somos de los pocos países que tenemos un plato nacional que no es nuestro, no se pesca en nuestras aguas, viene de Noruega”. Con el tiempo, “se ha pasado del bacalao cocido al asado y ahora su utilización es muy variada, cada vez los cocineros son más creativos con el bacalao”.

El salmón es uno de los pescados con más salida y entre los chefs, el atún es muy utilizado. El precio varía mucho según la época y la dificultad de su pesca. Por ejemplo, entre los más caros está el mero, “porque es una carne muy buena y todo se aprovecha bien, hasta la espina, que se puede hacer un caldo. El kilo cuesta entre 22 y 25 euros”.

La sardina, muy popular ente los lisboetas, símbolo de las fiestas populares, puede llegar a costar 12 euros el kilo en el mes de junio. abc.es/gestionderestaurantes.com

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