La gelatina se usa para clarificar las bebidas; para aumentar la densidad de los postres, yogures y salsas; recubrimientos de carne y pastas; en la confección y en alimentos espumosos.

Pero el potencial para este ingrediente versátil de origen animal está restringido por algunos estilos de vida religiosos y dietas vegetarianas; y en Europa, por la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) también ha disminuido la demanda, a pesar de los esfuerzos de la industria para convencer a los consumidores que los miedos sobre la seguridad de la gelatina eran infundados.

Según una investigación de la compañía Global Industry Analysts (GIA), la necesidad de satisfacer los estándares del kosher (judío) y el halal (musulman) han aumentado la importancia de la gelatina de pescado en los mercados globales, aunque el mercado continua siendo un nicho en comparación con las gelatinas animales.

El interés por el potencial de este ingrediente ha atraído mucha atención los últimos años, ya que los investigadores intentan solucionar los problemas asociados al uso de la gelatina de pescado como alternativa a la gelatina de res o cerdo.

Además, el uso de la gelatina de piel de pescado puede ser útil para reutilizar los desechos de los productos de pescado.

El desafío de la temperatura de gelificación

La principal diferencia entre la gelatina porcina o bovina tradicional con la gelatina de pescado es el aminoácido, que proporciona a la gelatina de pescado temperaturas más bajas de gelificación. La temperatura en la cual la gelatina de pescado se crea o se derrite también depende de la especie del pez – con peces de agua fría la temperatura es más baja- y esto afecta al producto final en su sabor como también su funcionalidad.

Especies de peces

A principios de este año, investigadores de Tailandia estudiaron las pieles del bagre gigante y el tilapia y descubrieron que la gelatina resultante era perfecta para espumas, vinculante para la grasa y que poseía mayor capacidad para contener agua que la gelatina bovina, aunque con menor efecto emulsivo. Este es únicamente uno de los muchos estudios que clasifican las propiedades funcionales de cada especie de pez con una visión más practica para el futuro.

Aparte de esta selección de peces, los investigadores también examinaron la gelatina de peces con otros hidrocoloides y sales para mejorar las propiedades de gelificación y fusión.

Sin embargo, a pesar de los retos, los investigadores y los especialistas del mercado siguen convencidos que hay mucho potencial para la gelatina de pescado en la alimentación y las bebidas. GIA ha estimado que el mercado global de gelatina alcanzará las 395,84 toneladas métricas en el 2017, con la mejora de las condiciones de vida en China y en India en particular promocionando las fuentes no animales.

Fuente: clubdarwin.net

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