El estudio – publicado en LWT – Ciencia y Tecnología de Alimentos – investigó y caracterizó los mejores métodos para producir una emulsión alimenticia microencapsulada utilizando varios polímeros, como el alginato, la goma Arábica y la maltodextrina.

Aumento de la vida útil

El equipo de la Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil, sugiere que los hallazgos de su investigación podría utilizarse para producir nuevos productos que pueden liofilizarse fácilmente para aumentar la estabilidad y la vida útil de salsas y aderezos durante el transporte y almacenamiento.

Los investigadores explicaron que formularon una emulsión alimentaria instantánea que contenía aceite de oliva y jugo de limón usando combinaciones de polímeros con el objetivo de desarrollar un nuevo producto microencapsulado.

Añaden que este estudio muestra que es posible microencapsular emulsiones de aceite en agua mediante secado por congelación para crear una salsa de ensalada instantánea.

Aderezo liofilizado

Los investigadores notaron que la mayoría de los aceites comestibles son químicamente más inestables y susceptibles al deterioro oxidativo, especialmente cuando se exponen al oxígeno, la luz, la humedad y las altas temperaturas.

Afirman que esa degradación oxidativa resulta en una pérdida de calidad nutricional y en el desarrollo de sabores no deseados, que afectan a la estabilidad en el almacenamiento y a las propiedades sensoriales del aceite.

El equipo explicó que la encapsulación del aderezo mediante secado por congelación tiene como objetivo aumentar la estabilidad de este alimento mediante la disminución de la actividad de agua, lo que contribuye a la reducción del peso y la densidad del producto, y reducir los costes de transporte y almacenamiento.

Detalles del estudio

Los investigadores crearon varias emulsiones alimentarias con aceite de oliva y jugo de limón.

Utilizaron combinaciones de polímeros, incluyendo alginato, goma Arábica, maltodextrina y carboximetilcelulosa antes de liofilizar la emulsión para probar las características de la emulsión seca y encapsulada.

El equipo reveló que las mezclas de maltodextrina y goma Arábica presentaron los menores valores promedio de tamaño de partícula.

Aseguran que el tamaño de partícula era más pequeño y su superficie es homogénea. Además, la difracción de rayos X mostró que las muestras eran amorfas.

Llegaron a la conclusión de que la goma arábiga en combinación con maltodextrina era la mejor mezcla para la microencapsulación de emulsión 50% v/v de aceite de oliva/jugo de limón mediante secado por congelación.

Aseguran que aunque la mayoría de los estudios utilizan microencapsulación de aceite para el secado por pulverización, este estudio tuvo buenos resultados para microencapsulado de la emulsión mediante secado por congelación usando mezclas de maltodextrina y goma arábiga. clubdarwin.net

Resumen del Estudio (inglés)

Subdepartamento de Inteligencia Comercial